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人类在褪尽兽毛以前，在自然界中过了数十万年血雨腥风，吃不饱穿不暖的苦日子，导致我们的基因养成了勤俭持家的好习惯。遇到高能量食物出现，基因就指挥我们勇往直前，大吃特吃，因为不知道哪里有下一顿饱饭。直到现在，人类见到高糖高脂，还是两眼放光，垂涎三尺，哪怕街角的７－１１三块钱可以买到四千卡路里，当晚饭后的零食。五花肉是动物储存能量的地方，本着“拿来主义“的原则，人类——杂食动物，喜欢把这一部分拿来己用，和松鼠冬天存粮的意义差不多。只是“拿来“以后，我们的基因不懂得流通才是硬道理，只会很小气地把它变成自己的五花肉。害得人们大快朵颐之后，不得不再流血流汗把把五花肉燃烧在健身房，瑜珈馆。总而言之，五花肉是一种复杂的事物。它引起的感情也常是复杂的。长在别人身上是同情，长在自己身上是悲愤，长在猪身上，烧好盛到盘子里，怕就是无尽的爱啦。
五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉。有美食家津津乐道：五花肉的高境界是肥瘦夹至十层以上，可遇而不可求，那只猪须得先天生赋异禀，后天精进修行，才有这般造化。当然，到头来还是吃到嘴的人的造化。
五花肉的古典之爱，当推“东坡肉“。宋元明清的一路爱下来，渊远流长，爱得有青史气，诗书气，煮肉的氤氲白气载了文化，熏在脸上厚重得拨不开。当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤巍巍，酥红晶亮。此时之境，可达“炉香乍热，法界蒙薰，诸佛现金身“。无量寿佛，快哉快哉。东坡肉的好处，已经被前人说得透透的了：肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，不见锋棱。从会拿筷子吃肉就如雷贯耳。只是二寸见方的一大块，没有热量也有体积。运动量赶不上梁山好汉的，也只好浅尝一脔罢了。东坡居士一定心广体胖食肠大，早上起来吃两大碗肉当早餐。 苏东坡的“猪肉颂“里，说的是“净洗铛“而非“净洗釜“，是大铁锅不是砂锅。古人用的当是现在农村的大灶，锅埋在灶台里。砂锅做不了那么大。古代的铁锅是生铁铸成，估计相当厚，保温好，和砂锅也相去不远。东坡食谱记载的东坡肉其实还是一般的红烧肉，不过耐心极好，慢烧一夜。现代的放在小砂罐里蒸，象以窝头飨慈禧太后，大大地改良。东坡诗没有写“净洗铛，灌上一锅水“。后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用一根长柴禾安在灶里“就把猪头烧得皮脱肉化，深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖一夜，宋蕙莲不消一个时辰。谁说女子不如男，劳动人民的智慧不可轻视。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃是从水浒中脱胎出的江湖之爱。
扣肉是喜庆的，乡土的。民俗的扣肉其实做法手续比文人的东坡肉要繁杂。这样复杂的菜谱，却深入人心，刍荛皆晓。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个三家村的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜，豆豉，香芋，宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸，冷水激过再切成大厚片，与香芋或梅菜相间排列，佐以酱油，糖，酒，其蒸也久，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。李安在《饮食男女》的开头，借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国民间的地位。 四川人做咸烧白，与广东扎实的肉砖迥异，而是大薄片儿于海碗底或舒或卷，再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜，急火猛攻，浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉，不讲究望闻问切，肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘。气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛，可不妨碍座上客眼珠子掉出来的惊艳。从天府之国蒸到鱼米之乡的米粉蒸肉，原理和扣肉一样，吸油的炒米粉陪衬大块五花肉，只是少了反扣的戏剧化动作。肉也不消煮炸上色，大块文章其实信手拈来。四川湖北的“蒸店“，门口一叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠，饥饿的人们趋之若鹜。有别出心裁，把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸，虽然都是贱物，平添了玉堂金马。
五花肉可以阴柔可以阳刚，爱不仅仅是缠绵悱侧。大块五花肉连皮煮个半小时，马上放到水龙头下冲冷。再煮半小时，再冲冷。如是几次三番，好入调好味的鱼露汁浸入味，切片而食，味果甘脆。肥肉层在骤冷骤热几番作用下，发生淬火一般的应。油腻洗去，但留筋节。广东名小吃“白云猪手“亦复如是，猪手煮熟冲冷反复几次后再腌以透明的酸甜汁。但冷食猪手失之太韧，吃起来没法斯文，一众食客宴未举而态已尽失。鱼露猪肉的用户界面就亲切得多。 若无暇弄这等抽脂健身术，广东人另有绝招：将五花肉挥洒随意地切片，或铺咸鱼或陈虾干，更捏几根姜丝，在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好，米香肉香郁郁非非。从晚饭的白雾望出去，没有什么不是淡金边的。新派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩“，与家常小菜其实心心相印。慈母手中线，游子身上衣，堪比的是四川人的回锅肉。我早从大学饭堂的一份绝他菜而独立的回锅肉，得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职；唯有连绵大片的回锅肉，在四川的味觉爱情中死矢靡他。只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油，韧，辣，香，咸，焦，五颜六色的，火爆明亮的乡愁。跟川菜馆的回锅肉一比，上海和香港与五香豆腐干，卷心菜胡萝卜同炒的，有点怯生生的甜，也称为回锅肉的小硬方块儿，登时嗫嚅畏缩了。可叹香港的上海菜馆，言必称鲁粤川扬。
并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。只是他们的手段不似我等出神入化。虽然如此，他们也不是没有独到之处。英国殖民体系衍生出的一堆，都嗜bacon。中文过去翻译叫熏肉，很容易联想到我们自己本乡本土的，高高吊在农村老屋厨房里熏得乌黑的肉条。香港人翻译成“烟肉“，因为bacon的确是烟熏过的。近年有些食谱干脆直译叫培根，信则信矣，却让觉得这不是一种食物，而是烟草雪茄一类的东西。烟肉是熏过也腌过的，但哪步在前哪步在后我不知道。烟肉完全是生的，粉红条子夹着白条子。湿淋淋的滑腻，不象意大利西班牙的火腿，生刨一片就能嚼个回味悠长。烟肉常是早餐时煎了吃，是“英式早餐“不可或 缺的一分子。可怜的正宗英式烹饪，只有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人劝去英一游的人，每天只吃三顿早饭就好了，千万不要尝试别的。做烟肉很简单，平底铁锅烧热，生烟肉兹拉兹拉地颤抖，挣扎，扭拧，收缩。变成枣木红收场。煎完一打烟肉，锅里的油满得要晃出来。洋人喜欢的高脂食物如烟肉鹅肝见了热油，都象贾琏戏了多姑娘儿，恨不得连身子化了。煎烟肉味道象猪油渣，却不如猪油渣香得热烈，常又太咸。炸到近焦的瘦肉是有点可恶的。超市里厚胶袋包好的烟肉总是清冷地和疑似人造的香肠放在一起，在冻得冒白气的冷柜里相对凛凛，不能引起一点食欲。本地市场或农夫市场的产品才是活色生香。居民们支持本地产业，也喜欢光顾这种温暖有人情味的地方。农夫市场的肉铺有铮亮的玻璃柜台，粉红烟肉切得薄薄的抹倒，脂肪的花纹如世界地图。卖肉的尽是筋骨强壮的男人，褐发白发都是红扑扑的两个脸颊，少见满脸横肉如郑屠者。要一磅烟肉，利落地用油纸包一层，白纸包一层。小店的烟肉烟香浓烈，更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的一小块，镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆，捣碎，大把地塞在切开的土豆里烤熟，碎烟肉是味觉的亮点。 碎烟肉拌在意大利面里，烤生蚝的酱汁里，风味。只是受“率“，“工业“和“健康“影响，碎烟肉日渐变成一罐罐装好在超市发卖的东西，甚至有“素食碎烟肉“。某人十分不屑地指出素食者的悲惨境地：“素食者总在试图用蔬菜假扮肉 ，你可见过有人吃牛扒装的胡萝卜？“
作者：森林的火焰
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